こう暑いと焼き菓子を作る気力が減退し、どちらかというと冷たいお菓子の方に目が向きます。
実は今日もゼリーを作ったのですが、うっかりしていて写真を撮る前に食べてしまいました(汗)
まあゼリー類も焼き菓子も「作っている最中暑い」ことには変わりませんが。ガスは使いますからね〜……。とはいえ、暑いとバターとか見たくなくなるし、十五分〜一時間もオーブン点けていたくないし。
さて、ゼリー類に欠かせないのが凝固剤。チョコレートムースやチーズムースなど、使わないタイプのものもありますが、大抵は何かしら必要になります。
一般的なのはゼラチンと寒天。そしてあまり知名度は高くないようですがアガー。当然どれも家にあります。
ババロア、ムースはゼラチンでないと作れないので問答無用でゼラチンです(正直言うと暑い時期に作るのには向いてないお菓子ですが。冬の方が綺麗に作れます)
で、問題は透き通っているタイプのゼリー。これならゼラチンでもアガーでもいいんですが、どっちを使う? また、ココナツ寒天は寒天で作るものですが、アガーで作ることも可能です。寒天、健康にいいのはわかってるんですが、食感があまり好きじゃないんですよね。
ゼラチンのお菓子は口どけがいいし、豊富なレシピもあるんですが、こう気温が高いと簡単に緩まないアガーを使いたくなります。でもこっちはレシピが少ないし、使いたいのがなかったりします。
そういうわけで、ゼラチンのレシピをアガーで作れないかと色々やってみるのですが、今のところ勝率は5分5分といったところです。難しいなあ……。あ、もちろん
クオカの凝固剤に関する特集は参考にしてるんですが、やってみると勝手が違ったりして。
「アガーの決め手」とか、そういう本ないですかね。